Zum Wochenende: Königsberger Klopse!

Mein absolutes Leibgericht! Meine Großeltern und auch mein Vater kamen aus Königsberg. Bereits als kleiner Junge war ich diesem Gericht verfallen. Der Clou an dem Gericht ist die Buttermilch, so hat es meine Großmutter schon immer gekocht. Und sie hat die Klopse übrigens ohne Kapern gemacht. Die Säure kommt nur von der Buttermilch und zum Abschmecken ein wenig Essig. Hier ein Rezept, das für The Taste löffelfertig gemacht wurde und mit Kartoffelmantel und Rote Beete Salat verfeinert ist. Kapern gibt's leicht frittiert oben auf den Löffel...

...zu The Taste war die Zeit zu knapp, die Kapern noch auf den Löffel zu legen. Naja, der Geschmack hat dann ja doch überzeugt und Roland Trettl hat mich in sein Team gewählt.

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Zutaten

Klopse

500 g Kalbshackfleisch

1 trockenes Brötchen

1 Ei

1 kleine Zwiebel

100 ml Milch

Salz / Pfeffer

Sauce

400 ml Kalbsfond

400 ml Buttermilch

100 ml Sahne

2 TL Speisestärke

1 kleine Zwiebel

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

1 EL Butter

Kartoffelpüree

500 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Butter

150 ml Milch

1/2 Bund Schnittlauch

Salz / Muskat

Salat

300 g Rote Beete, verzehrfertig eingekocht

1 Schalotte

3 EL Himbeeressig

5 EL Olivenöl

Salz / Pfeffer / Zucker

Garnitur

2 große Kartoffeln, festkochend

250 ml Erdnussöl

20 Kapern

1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit einem EL Butter glasig dünsten. Mit der Milch ablöschen.Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Zwiebel - Milchmasse zusammen mit dem Hackfleisch, Brötchen und dem Ei zu einer homogenen Masse verarbeiten und kleine Klose formen.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit einem EL Butter glasig anschwitzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und kurz aufkochen lassen. Lorbeer und Wacholder hinzugeben. Den Herd ausschalten und die geformten Klopse zugeben. Mit der Buttermilch aufgießen und bei kleiner Flamme 30 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser aufsetzen. Die fertigen Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken. Die Milch aufkochen und die gepressten Kartoffeln hinzugeben. Mit der Butter, Salz, Schnittlauch und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Mit einem Schneebesen gut durchrühren und warm stellen.
Die Rote Beete in feine Streifen schneiden mit der gewürfelten Schalotte und den weiteren Zutaten zu einem Salat verarbeiten.
Die festkochende Kartoffel in sehr feine Würfel schneiden (ca. 1mm). Gut mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. In Öl knusprig ausbacken und danach warm stellen.
Die Kapern mit kaltem Wasser abspülen, trocknen und ebenfalls frittieren und warm stellen.
Die Klopse aus der Sauce nehmen und in den Kartoffelwürfeln wenden. Die Sauce gut mixen und danach durch ein Sieb passieren. Eventuell die Sauce leicht mit Speisestärke binden.
Das Kartoffelpüree in der Mitte anrichten und mit dem Rote Beete Salat umlegen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und angießen. Die in den frittierten Kartoffelwürfel gewendeten Klopse anlegen und mit den gebackenen Kapern und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren und servieren.