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Königsberger Klopse

 

Mein absolutes Leibgericht! Meine Großeltern und auch mein Vater kamen aus Königsberg. Bereits als kleiner Junge war ich diesem Gericht verfallen. Der Clou an dem Gericht ist die Buttermilch, so hat es meine Großmutter schon immer gekocht. Hier ein Rezept, das für The Taste löffelfertig gemacht wurde und mit Kartoffelmantel und Rote Beete Salat verfeinert ist

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Zutaten

 

Klopse

500 g Kalbshackfleisch

1 trockenes Brötchen

1 Ei

1 kleine Zwiebel

100 ml Milch

Salz / Pfeffer

 

Sauce

400 ml Kalbsfond

400 ml Buttermilch

100 ml Sahne 

2 TL Speisestärke

1 kleine Zwiebel

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

1 EL Butter

 

Kartoffelpüree

500 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Butter

150 ml Milch

1/2 Bund Schnittlauch

Salz / Muskat

 

Salat

300 g Rote Beete, verzehrfertig eingekocht

1 Schalotte

3 EL Himbeeressig

5 EL Olivenöl

Salz / Pfeffer / Zucker

 

Garnitur

2 große Kartoffeln, festkochend

250 ml Erdnussöl

20 Kapern

1/2 Bund Schnittlauch

 

 

Zubereitung

 

  1. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit einem EL Butter glasig dünsten. Mit der Milch ablöschen.Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Zwiebel - Milchmasse zusammen mit dem Hackfleisch, Brötchen und dem Ei zu einer homogenen Masse verarbeiten und kleine Klose formen. 

  2. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit einem EL Butter glasig anschwitzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und kurz aufkochen lassen. Lorbeer und Wacholder hinzugeben. Den Herd ausschalten und die geformten Klopse zugeben. Mit der Buttermilch aufgießen und bei kleiner Flamme 30 Minuten ziehen lassen. 

  3. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser aufsetzen. Die fertigen Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken. Die Milch aufkochen und die gepressten Kartoffeln hinzugeben. Mit der Butter, Salz, Schnittlauch und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Mit einem Schneebesen gut durchrühren und warm stellen.

  4. Die Rote Beete in feine Streifen schneiden mit der gewürfelten Schalotte und den weiteren Zutaten zu einem Salat verarbeiten.

  5. Die festkochende Kartoffel in sehr feine Würfel schneiden (ca. 1mm). Gut mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. In Öl knusprig ausbacken und danach warm stellen.

  6. Die Kapern mit kaltem Wasser abspülen, trocknen und ebenfalls frittieren und warm stellen.

  7. Die Klopse aus der Sauce nehmen und in den Kartoffelwürfeln wenden. Die Sauce gut mixen und danach durch ein Sieb passieren. Eventuell die Sauce leicht mit Speisestärke binden.

  8. Das Kartoffelpüree in der Mitte anrichten und mit dem Rote Beete Salat umlegen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und angießen. Die in den frittierten Kartoffelwürfel gewendeten Klopse anlegen und mit den gebackenen  Kapern und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren und servieren.

 

 

 

 

 

 

Lammfilet im Brotmantel,

Ratatouille, Cous Cous und Minz Dip

 

In meiner Zeit im Gasthaus zur Kanne in Deidesheim, lernte ich Ingo Holland kennen, durch den ich auch an das phänomenale Gewürz Raz el Hanout kam. Das ist jetzt über 15 Jahre her…er ist heute der Gewürzmacher in der Küchenszene. Die Idee mit dem Brotmantel stammt ebenfalls aus Deidesheim, diesmal der Deidesheimer Hof…ganz alter Klassiker war das Reh im Brotmantel. Diese beiden Gedanken zusammengebracht ergeben ein neues kleines Gericht mit sehr viel Aromatik. 

 

Zutaten

 

Ratatouille

 

1 Rote Paprika

1 Gelbe Paprika

1 Zucchini

1 große Tomate

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 EL Balsamico Essig

2 EL Olivenöl

 

Sauce

 

400 ml Lammfond

200 ml Roter Portwein

2 TL Speisestärke

 

Farce für das Lammfilet

 

150 g Lammfilet

1/2 Eiweiß

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

 

Lammfilet im Brotmantel

 

650 g Lammfilet

1 Kastenweißbrot

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

40 g Blattpetersilie

2 EL Butterschmalz

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

 

Cous Cous

 

400 ml Gemüsefond

100 ml Lammfond

200 g Cous Cous

Raz El Hanout, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

 

Minz Dip

 

150 g Schmand (24%)

20 g frische Minze

Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft

 

 

Zubereitung

 

  1. Für das Ratatouille die beiden Paprika schälen. Die Tomate enthäuten und entkernen. Zucchini, Paprika und Tomate in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Kräutern in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und dem Balsamico abschmecken. Warm stellen.

  2. Für die Sauce den Portwein auf die Hälfte reduzieren und mit dem Lammfond aufkochen. Kurz reduzieren lassen und mit der Speisestärke binden.

  3. Aus kleinen Würfeln Lammfilet mit dem Eiweiss und der Sahne im Mixer eine Farce herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.

  4. Das Lammfilet von den Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zweig Thymian in Olivenöl kurz und kross anbraten. Kurz auskühlen lassen, die restlichen Kräuter zwischenzeitlich hacken und das Lammfilet darin wenden. Das Kastenweissbrot längs in dünne Scheiben schneiden und mit dem Nudelholz platt walzen. Die dünnen Brotscheiben mit der Farce bestreichen und das Lammfilet darin einrollen.

  5. Den Gemüsefond aufkochen und den Cous Cous 5 Minuten darin quellen lassen. Mit dem Ratatouille vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Raz El Hanout abschmecken. Es soll eine geschmeidige Konsistenz entstehen (dazu bei Bedarf etwas Lammfond angießen), um Nocken zu Formen.

  6. Die Minze fein hacken und mit dem Schwand einen Dip anrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  7. Das Lamm im Brotmantel rundherum vorsichtig in Butterschmalz goldbraun braten, im Ofen bei 140 Grad drei Minuten ruhen lassen.

  8. Auf einen Teller drei Nocken des Ratatouille-Cous Cous anrichten, das Lammfilet aufschneiden und an die Nocken legen. Pro Nocke einen Klecks des Minzdips hinzufügen. Das Ganze mit der Lammjus beträufelt servieren


 

 

 

 

 

 

 

Stubenkücken mit lauwarmem Linsensalat

 

Ich stehe auf Stubenkücken! Vor meiner Kochlehre habe ich bei einem befreundeten Koch reingeschnuppert, um zu sehen ob Kochen etwas für mich ist. Sein Restaurant lag direkt an der Grenze zum Elsass. Ich glaube es war mit das erste, was ich jemals in einer Profi-Küche gekocht habe. Der Anfang sozusagen…

 

Zutaten

 

Linsensalat

 

150 g Belugalinsen

600 ml Gemüsefond 

1 kleine Zwiebel

1/2 Fenchelknolle

2 Karotten

1 Zitrone

1/2 Bund Schnittlauch

2 Lorbeerblätter

4 EL Himbeeressig

4 EL Olivenöl

Saft einer halben Orange,Salz, Pfeffer

 

Stubenkücken

 

2 ganze Stubenkücken

2 EL Butter

2 EL Butterschmalz

2 Zweige Thymian

 

Beurre Blanc

 

300 ml Geflügelfond

2 Schalotten

50 g Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weisswein

2 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer

 

Sauce Dunkel

 

Karkassen der Kücken

1 Karotte

1/2 Fenchelknolle

2 Zwiebeln

200 ml Portwein

300 ml Geflügelfond

50 g kalte Butter

1 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

 

Garnitur

 

1 Orange

2 große festkochende Kartoffeln

250 ml Erdnussöl

100 g sehr kleine Champignons, Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft

 

Zubereitung

 

  1. Für die Linsen die Zwiebel in feine Würfel schneidend in Olivenöl anschwitzen. Die Linsen abwaschen, dazugeben und kurz mitdünsten. Mit 400 ml Fond aufgiessen, mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Orangensaft und Zitronenabrieb würzen und bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten weich, aber noch bissfest kochen. Sollte der Fond zu sehr verkocht sein mit weiterem Fond angießen.

  2. Das Stubenkücken zerlegen, man braucht die Keulen und die Brüste. Aus den Keulen den Mittelknochen entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das spätere Anbraten beiseite stellen.

  3. Die Karkassen der Stubenkücken in kleine Stücke hacken und mit den grob zerkleinerten Karotten, Zwiebel und Fenchel anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und kräftig mit anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Für 20 Minuten reduzieren. Das Ganze durch ein Sieb passieren, nochmals kurz reduzieren und abschließend mit kalter Butter in eine glänzende Konsistenz bringen.

  4. Die Karotten und den Fenchel für den Linsensalat in feine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Wenn die Linsen 30 Minuten gekocht haben, hinzufügen. Mit Olivenöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Für die Beurre Blanc die Schalotten fein schneiden, mit der Butter glasig dünsten. Danach mit dem Geflügelfond aufkochen und der Sahne und einem Schluck Weisswein verfeinern. Anschließend mit der Stärke leicht abbinden. Durch ein feines Sieb passieren und bis zum Anrichten warm stellen.

  6. Die beiden großen Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Kreise aus den Scheiben ausstechen und mit kaltem Wasser gut abspülen um die Stärke auszuwaschen. Zwischen Küchenpapier abtrocknen und in Erdnussöl zu Chips ausbacken. Leicht salzen und zum Anrichten warm stellen. Die Orange für die Garnitur filetieren.

  7. Die Teile des Stubenkückens anbraten, hierbei mit den Keulen beginnen, da diese eine längere Garzeit haben. Die Brüste ebenfalls anbraten. Die Keulen bei 180 Grad im Ofen für 10 Minuten fertiggaren. Für die Garnitur in der noch heißen Pfanne die kleinen Champignons kurz anbraten, hierbei mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  8. Den Linsensalat auf den Teller geben. Die Brust des Stubenkückens tranchieren und im Fächer um den Salat anrichten. Die Keule daneben anrichten, die Beurre Blanc aufschäumen rund um das Gericht geben, mit der dunklen Sauce nappieren. Zum Schluss mit den Orangenfilets, Champignons und Kartoffelchips garnieren.

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